Prima di prendere in esame i differenti tipi di materiale comunemente utilizzati per recipienti destinati alla cottura di alimenti è importantissimo e determinante ricordare due concetti:
1) CONDUTTIVITA' TERMICA
E' la predisposizione che i materiali hanno a farsi attraversare in modo uniforme e veloce da variazioni di temperatura. Ad esempio un cucchiaino d'argento immerso in una tazzina di caffè bollente dopo pochi istanti scotta, mentre se fosse d'acciaio inox rimarrebbe freddo. Tale predisposizione si esprime mediante la formula W/m°K ed è amplificata dallo spessore; la seguente tabella mostra le differenze tra alcuni materiali:
| MATERIALE |
W/m°K |
| ARGENTO |
420 |
| RAME |
392 |
| ALLUMINIO |
225 |
| FERRO |
60 |
| ACCIAIO INOX |
16 |
| VETRO DA FUOCO |
0,95 |
| TERRACOTTA |
0,80 |
2) PESO SPECIFICO
Semplificando, si puo' dire che il peso specifico di un materiale e' uguale al peso di 1 cm3 di tale materiale, avendo come misura di riferimento convenzionale il peso di 1 cm3 di acqua che - alla temperatura di 4° - è pari ad 1 grammo.
Ad esempio 1 cm3 di alluminio pesa 2,7 grammi mentre 1 cm3 di acciaio inox pesa 7,8 grammi: il che significa che a parita' di spessore e di misure non recipiente di acciaio inox pesa tre volte rispetto ad uno di alluminio.
| MATERIALE |
gr/cm3 |
| TERRACOTTA |
2.2 |
| PIROFILA |
2.3 |
| ALLUMINIO |
2.7 |
| FERRO |
7.8 |
| ACCIAIO INOX |
7.8 |
| RAME |
8.9 |
| ARGENTO |
10.5 |
Introduzione
